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          餐廳的廚房設計要注重哪些要點?

          時間:2022-02-14 11:08 | 瀏覽量:395

          設計廚房時,面積大小會受到供餐數量、設備數量等而定,理想狀態下,廚房面積需占餐廳面積的四分之一最為適當,這樣才有足夠空間存放食材、設備以及作業的范圍。

          優先決定爐具設備的位置

          在配置廚房設備時,首先會先考慮爐具和烹飪設備的位置,這是因為爐具設備會產生高溫,需避免設置在和鄰居相鄰的墻面,或者甚至可以設置在廚房中央。決定好爐具位置后,接著要考慮洗滌區的位置,先設想動線:從用餐區收完碗盤后放到廚房,因此建議洗滌區設在廚房入口附近,這樣的動線最短最便利且不會相互干擾、也最節省力氣。

          再來配置工作臺、水槽和儲藏空間,工作臺是作為洗菜、切菜和擺盤的地方,因此多半設置在靠近爐具和冰箱旁,使烹飪工作更為方便。另外,廚房多半會設置2-3個水槽,分別是洗碗、備料、烹飪時會用到,要注意的是,洗碗的水槽一定會與備料和烹飪分開使用。

           

           

          依照餐廳類型,選擇適用的爐具設備

          不同類型的餐廳,會有獨特的爐具和烹飪設備。像是義式餐廳,一定會配備義式煮面機;而美式餐廳則可能會有油炸食物、碳烤等菜品,因此油炸爐、碳烤灶是首選之一,若是有搭配排餐,則另外有煎板爐食物的設備。

          另外,中式餐廳大多以大火快炒的料理居多,因此設備以炒爐、瓦斯灶爐為主,咖啡廳則是以烘焙咖啡的機器為主,并搭配制冰機或是儲冰槽,若有餐點的設計,多搭配簡易的電磁爐,若另外有甜點,則需再購置甜點冰柜。不過,設備的選擇多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論,多半依照主廚的使用習慣決定。

          而設備的數量則會依照桌數、出餐數、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數越多、配備的設備數量需要相對達到應出餐量的需求,避免拖延出餐時間。以中式餐廳用餐區有20桌為例,建議搭配5口爐具較為適當,其中4口用于快炒,1口用于炸物。

          一般來說,餐具的洗滌區會直接設置自動洗碗機或是人工手洗的洗滌設計。若有自動洗碗機,旁邊多會在配置一個水槽,作為加強清洗之用。若是為人工洗滌,則需至少設計3個水槽,分別為浸水區、清水區和脫水區。

           

           

          過道、柜體、工作臺的尺度需符合人體工學

          設定工作臺或爐具設備高度時,多會以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來說,高度多半在80-85厘米,工作臺若是靠墻設置,深度至少需有75厘米;若不靠墻,建議使用90厘米以上的深度,兩人同時在工作臺兩側使用時才有足夠的空間。

          工作臺上方設計的壁架,則是要考慮方便拿取,因此高度會在140-150厘米左右,深度則是不超過工作臺的一半,約30-40厘米深左右,避免人在作業時撞到。除了壁架,也可做腰柜或是落地柜,一般高度會落在150-210厘米左右。

          過道動線的部分,則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運貨物,甚至是兩人交錯經過的情形。依靠人體工學來看,人的肩膀寬度約為75厘米,推車寬度約為60厘米,一人搬拿貨物的正面寬度為60厘米。

          因此一人通過的過道設計,需至少為75-90厘米,若是兩人交錯通過,則要150厘米以上,像是主要的出菜動線是最頻繁進出使用的通道,建議在150-180厘米左右為佳。要注意的是,為了讓烹飪順利進行,爐具與工作臺之間的過道建議設計為單人通行75-90厘米的寬度,讓主廚一轉身就能作業,同時也能避免在烹飪時有人從身邊經過。

           

          洗滌區和工作區增加壁架或吊架,方便收納餐具的洗滌區和備料的工作臺通常會額外設計壁架,洗滌區的壁架可作為碗盤的暫放區,等到收集一定碗盤的數量再一次清洗。而備料區的工作臺多半需要擺放罐頭、調味料等,或是可作為菜單夾使用。

           

           

          設置排煙設備需加強天花隔熱

          在設排油煙機時,排風管多半是走在天花里,當高溫的油煙進過排風管時,溫度會影響二樓的地板,因此安裝排風管時,天花內部需要加強隔熱。

          另外,排風管的出口不可接至下水道或水溝,以免造成污染。若是排風管出口無法朝向道路一側,則需將排風管延伸至建筑屋頂樓排出,在安裝前,需取得住戶的同意,并加強隔音、防水的措施,像是安裝避震器,避免馬路噪音影響住戶。

          規劃完善的消防設備

          餐廳的消防系統需規劃煙感警報器、噴淋裝置和瓦斯警報器的警示系統。瓦斯報警器的配置會依照瓦斯種類的不同而定,像是天然瓦斯管線總是走在天花,因此瓦斯警報器需安排在天花,若為桶裝瓦斯,則可配置在離地面20-30厘米。

          另外,在不幸發生火災的情況下,除了會在天花設計噴淋裝置外,也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機中也有配備減火系統,一旦發生火災,就能讓火勢更及時的撲滅。

           

           

          運用適當的排煙設備

          由于餐飲業的排煙量遠遠超過家用的排煙,因此需按照規定設計,有效達到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機大致可分為水幕式和靜電式,水幕式排油煙罩的原理是當油煙進入排煙罩時,先讓水與油煙結合,在經過回水箱過濾凈化,避免油煙持續散布在空氣中。靜電式排油煙機則是透過電極場,讓油煙帶電,得以集結到收集板,凈化油煙。

          像是中式餐廳的油煙較多,可采用水幕式的排油煙機;而西餐廳的油煙較少,可采用靜電式的排油煙機,但若是碳烤為主的餐廳,會使用木炭烹飪,進而產生灰渣,除了需選用水幕式的排油煙設備,還需有特別過濾出灰渣的設計,因此建議需依照餐廳類型、烹調方式,選用適當的排煙設備。

           

           

          不可忽略的油脂截油槽設計

          廚房內部經常會用水清洗,因此必須做到能快速排水的設計,需沿著所有有可能用到水的區域設置排水溝,而排水溝末端再增設油脂截油槽。這是因為餐廳的污水向來會有菜渣、油脂存在,油脂截油槽能事先進行過濾的處理,過濾后的污水才能排放到污水管,以免污染海洋。

          油脂截油槽的設計概念是,當污水進入后,首先會用網籃將大型廚余攔住,通過網籃的較重殘渣則會沉淀于底部,較輕的殘渣則順著水流移至第二道關卡。第二道關卡則是讓油水分離,截油后將水排放,接至污水口。但截油槽會配合排水量或不同的廚余類型而有不同的設計。

           

          維持良好通風和適宜溫度

          廚房是高溫悶熱的環境,必須維持良好的通風和溫度,不僅讓操作環境變的舒服,也能避免食物在高溫的環境下腐蝕。一般建議裝設吊隱式空調,優勢在于可安排出風口位置。出風口建議設于備料區,需避免設于爐火區附近,冷房效能較佳。

           

           

          另外,透過排油煙機將空氣從廚房排出戶外時,廚房內部會形成負壓,會使處于正壓的用餐區空氣流向廚房,能有效避免廚房味道流向用餐區。同時,廚房內部的空氣排出時,為了避免用餐區或室外新風流入廚房的風量不足,造成廚房持續處在高溫不通風的環境,因此必須設計補風系統,像是安裝抽風扇等,加強空氣流通。

          進貨動線最好避開客人用餐區

          餐廳經營會有廚房進貨、各種物資補給,甚至機器設備維修的需求等,而這些內部進貨的動線規劃應該避開客人行走動線,而且要注意動線的寬敞度與順暢度,以免貨物或大型機器不好出入。

           

           

          補給動線要特別注意寬敞度

          傳統餐廳多將廚房作業區規劃在餐廳后面位置,但有些餐廳強調烹飪過程透明,也就是明檔區域,因此會將此區域移至前段位置,不過倉庫或佐料區多半還是在后方,為方便廚房人員與物資設備進出,應留有后門作出入動線,但若后門的空間則只能借用客人動線,應注意進出貨等補給要盡量避開營業高峰時間,同時也要注意補給動線的寬敞度。

           

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